專題 情牽兩岸 第三屆兩岸大學生新媒體研習營 北京美食·種草
炒肝兒(北京小吃)
華夏經緯網   2019-05-15 15:27:38   
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    炒肝是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊食用。

    清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽,制作方法:將腸子洗凈,盤成若干捆,用繩扎好后,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段,豬肝洗凈,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥,將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸后,立即用淀粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。

    清朝同治年間,前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝,會仙居被認為是炒肝的創制者。

    會仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:"你這人怎么跟炒肝兒似的,沒心沒肺。";諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。" 北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。

 

責任編輯:王江莉

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